- Na tehnologiju pripreme su-tipa
- Povijest metode
- Što mogu kuhati s su-tipom
- Prednosti i nedostaci su-tipa
- Potrebna oprema
- Su-vrste uz pomoć improviziranih sredstava
- zaključak
Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Mnogi, koji prvi put susreću termin "su-vrste" u kuhanju, izgubljeni su u nagađanju, što je to. U međuvremenu, u 21. stoljeću ova neobična tehnologija dobivanja korisne i ukusne hrane dobiva popularnost. Tehnologija sous vide (koja u francuskom znači "u vakuumu") izvorno je naširoko koristi u prehrambenoj industriji i ugostiteljskim objektima. Sada se aktivno koristi čak i kod kuće, primjećujući nedvojbene prednosti vakuumske metode. Kako bi se maksimalizirao puni potencijal Su-tipa tehnologije, trebat će vam posebni aparati u kuhinji, kao što su vakuumski pakeri ili opreme s mogućom opcijom. Međutim, brojna jela mogu se pripremiti samo improviziranim sredstvima, koja su dostupna za svaku domaćicu. U članku ćemo na policama rastaviti ono što je inovacija zvane su-vrste, kako kuhati u vakuumu uz pomoć posebne opreme i što je to potrebno kod kuće.
Na tehnologiju pripreme su-tipa
Su-kind je apsolutno jedinstven način kuhanja, što će omogućiti kratko vrijeme da bilo koji proizvod pretvori u mali kulinarski remek-djelo. Tehnologija podliježe iskusnim kuharima i ljubiteljima novaka, jer ako slijedite osnovna pravila, trebat će vam vrlo malo napora. Princip ove tehnologije je da se hrana stavlja u posebnu vrećicu od polietilena (plastična vrećica, zip-pakiranje). Najvažnije je da je ambalaža hermetički zatvorena i ne dopušta prolaz zraka i vlage. Zatim se sirovi produkt u čvrsto zatvorenoj vreći uranja u vodu koja se zagrijava do određene temperature. To stvara učinak vodene kupelji, što naknadno daje vrlo nekonvencionalan i impresivan rezultat.
Hrana pakirana polietilenskim vrećama priprema se na ovaj način dugo, ponekad do 48-72 sata. Važno je pažljivo pratiti utvrđene temperature. Temperaturu kontrolira termostat, no često se proces može kontrolirati ručno.
Tipično, temperatura za su-vrste je mnogo niža od onoga što se obično koristi za kuhanje običnih jela. Dakle, za mesne proizvode, preporučena temperatura ne prelazi 55-60 ° C, a povrće i voće malo su veće.
Cilj kulinarskog stručnjaka, koristeći metodu su-vrste - za očuvanje juiciness, okus i korisne kvalitete u hrani . U vakuumu, stupanj raspoloživosti proizvoda ostaje jednoliki tijekom procesa kuhanja, nemoguće je probaviti, overcook ili, naprotiv, ne spaljivati dio. Potpuno zapečaćena ambalaža i polagana prerada hrane na niskim temperaturama (ispod 100 ° C) ključ je za održavanje istinskog okusa, bogatog okusa i korisnih svojstava i vitamina.
Povijest metode
Teško je vjerovati, ali prvi peći s posebnim vakuumskim odjeljcima pojavili su se u srednjem vijeku. Istina, nisu bili izmišljeni za gastronomske svrhe, već su, u znanosti, služili alkemičarima u proizvodnji raznih smjesa, legura i infuzija. Tada je u dalekoj 1799. godini vakuumski postupak podsjetio anglo-američki znanstvenik i poznati izumitelj Benjamin Thomson. Razmotrio je zrak kao rashladno sredstvo. Zahvaljuje se izumu ploča, terenskih kuhinja, prvih peći za pečenje opeke, opreme za grijanje pare. Međutim, juha-tip u polju kuhanja pojavio se tek u kasnim 70-ih godina 20. stoljeća. Francuski stručnjak za kulinarstvo Georges Pralou prvo je pripremio foie gras na vakuumsku metodu i zaključio da se samo na taj način očuvaju izvorni izgled i okus hrane, sokovi i korisne masti ne odlaze. Drugi kuhar - Bruno Husso - proučavao kako razina temperature utječe na određenu hranu, a zatim sastavila tablicu vremena kuhanja i preporučene temperature . Europski i ruski kuhari vode ga i danas
U našem vremenu, tehnologija izrade sushi aktivno se koristi za najjednostavnije prehrambene proizvode, jednostavna jela i stvarne kulinarske užitke. Vakuumska metoda omogućuje vam pažljivo rukovanje skupim proizvodima, delikatesama. Rezultat, u pravilu, zadovoljava gurmane: okus najobičnijih proizvoda otkriva se na nov način, jer hrana čuva svoje najbolje kvalitete što je više moguće.
Tekstura mesa ili biljnog proizvoda ostaje homogena, svi unutarnji sokovi i hranjive tvari ostaju na mjestu.
Usput, u dobrim restoranima, Sous Vide se također koristi kao način skladištenja - tehnika Cook i Chill. Gotovo sva remek-djela kuhanja zahtijevaju pažljivu pripremu i ne podnose žurbu, potrebno ih je unaprijed pripremiti. Posuđe stvorene pod vakuumom hladi se u kratkom vremenu, a neposredno prije posluživanja, zagrijavaju se u istom zatvorenom pakiranju, uranjajući u spremnik s toplom vodom. Istodobno se ne gubi ni okus ni kvaliteta hrane - sve se poslužuje kao od topline s toplinom. Kao rezultat toga, posjetitelj restorana dobiva kompleksno jelo 15 minuta, uzimajući u obzir činjenicu da nije pripremljen, a ne samo s njim, već samo zagrijavan, istovremeno zadržavajući iste kvalitete okusa.
Što mogu kuhati s su-tipom
Mnogi početnici mogu se zbuniti kad vide koliko je vremena potrebno kuhati u vakuumu. U stvari, sve ovisi o proizvodu, njegovoj teksturi i dosljednosti. Požuriti se na metodu su-vrste nije vjerojatno da pripremi jelo, ali restaurateurs tvrde da dugoročna obrada hrane ima svoje prednosti. Dakle, što se može pripremiti ovom metodom?
- Meso: govedina, teletina, janjetina, svinjetina itd. Posebnost je da na niskim temperaturama vlaga iz mesnih vlakana nije zamijenjena. S obzirom da je meso jedan od najskupljih sastojaka u kuhinji, proizvodnja su-vrste je vrlo profitabilna. Uz tradicionalne metode kuhanja, do 30 posto proizvoda jednostavno nestaje zbog sušenja. U vakuumu, gubitak težine tijekom toplinske obrade je minimalan. Možete kuhati odrezak željenog stupnja pečenja, dok će pečena kora biti ujednačena, a celuloza napunjena sokovima.
- Meso peradi (piletina, purica, patka, itd.). Možda je vakuum koji omogućuje pripremanje sočnih lisica peradi, posebno od piletine ili piletine. Patka, guska ili purica u tradicionalnom pečenju često se osuši i kora gori. Ovdje su takvi incidenti isključeni.
- Povrće. U pravilu, u zapečaćenoj ambalaži ostaju svježe, hrskavi, ne pretvaraju se u labav "poljubac" i zadržavaju sve vitamine.
- Plodovi mora . Za sous vide pogodan je za gotovo bilo koju ribu, rijeku ili more. Međutim, kuhari kažu da se najbolji rezultat može postići masnim ribama, poput pastrve, lososa, zrelosti.
- Jaja. Kuhati ili ne kuhati jaja na sličan način - to je do vas. Općenito, vakuum za kuhanje uopće nije potreban, jer u jaja njezina uloga već ispunjava ljuska. Međutim, promjena temperature može značajno utjecati na krajnji rezultat i omogućit će pripremu zanimljivih jela od najčešćih sastojaka (na primjer, jajašca).
- Deserti. U su-vrste voćnih deserata posebno su uspješni, jer razlika u temperaturi ponekad dopušta postizanje najjedinstvenijih rezultata. Recepti za voćne slastice i umaci djeluju na raznolikost, a ako ste već dobri u ovoj tehnici, možete izmisliti svoje.
Priprema u vakuumu se ne koristi za pečenje, brašno, slastice, pudinge.
Radi praktičnosti stvaranja nekih jela dajemo indikativnu tablicu temperature i vremena kuhanja.
| Vrsta proizvoda | Preporučena temperatura, | Vrijeme kuhanja, min |
| govedina | ||
| RAW odrezak 20-30 mm | 49 | 15-30 |
| RAW odrezak 30-40 mm | 49 | 20-30 |
| RARE odrezak 20-30 mm | 55 | 40-120 |
| RARE odrezak 30-40 mm | 55 | 65-120 |
| MEDIUM RARE odrezak 20-30mm | 58 | 45-180 |
| MEDIUM RARE odrezak 30-40mm | 58 | 80-180 |
| Govedinski jezik | 70 | Do 24 sata |
| svinjetina | ||
| Svinjski njušku | 80 | 1080 |
| Svinje noge | 80 | 1080 |
| rep | 82 | 480 |
| trbuh | 80 | 600 |
| rame | 80 | 1080 |
| Rebra svinjskog mesa | 80 | 600 |
| plećka | 70 | 380-400 |
| Shish kebab | 70 | 120 |
| prsa | 70 | 300 |
| janjetina | ||
| Noge janjadi | 67 | Do 24 sata |
| file | 58 | 180 |
| ptica | ||
| Piletina (filet) | 65 | 50-70 |
| Pileće noge | 65 | Do 120 |
| Pileći bedrci | 80 | Do 120 |
| Duck patka | 65 | 50-60 |
| Patka bedara | 80 | 700-800 |
| puretina | 65 | 120 |
| guska | 55 | 100-130 |
| Riba, plodovi mora | ||
| losos | 55 | 15-25 |
| tunjevina | 58 | 20-50 |
| smuđ | 52 | 15-30 |
| jegulja | 59 | 10 |
| lignja | 55 | 7 |
| skuša | 52 | Do 15 |
| škampi | 50 | 25 |
| dagnje | 90 | 2-5 |
| kamenica | 85 | 4-5 |
| povrće | ||
| kupus | 85 | 60 |
| mrkve | 85 | 50 |
| krumpir | 85 | 55 |
| kukuruz | 85 | 60 |
| celer | 85 | 20-25 |
| Zrnati grah | 85 | 120 |
| grašak | 85 | 15 |
| repa | 85 | 2 |
| tikvica | 85 | 15-20 |
| špinat | 85 | 15 |
| repa | 85 | 30-40 |
| voće | ||
| jabuka | 85 | 30-35 |
| trešnja | 70 | 25-30 |
| kruška | 85 | 25 |
| kivi | 80 | 20 |
| dinja | 65 | 20 |
| bobičasto voće | 70 | 35 |
Prednosti i nedostaci su-tipa
Slijedom gore navedenog, izdvojit ćemo pet glavnih prednosti ove neobične metode pripreme proizvoda.
- Maksimalno očuvanje okusa, hranjivih tvari i vitamina.
- Zbog utjecaja niskih temperatura, stanične membrane nisu povrijeđene, ostaju netaknute, zbog čega proizvod ostaje sočan .
- Zapečaćena ambalaža ne dopušta prolaz zraka. Začini i začini bolje se apsorbiraju u meso ili ribu.
- Minimalni gubitak težine tijekom toplinske obrade, praktično ne-otpadna proizvodnja.
- Jedinstveno očuvanje strukture povrća.
Naravno, ne možete bez određenih minusa.
- Dugo vrijeme kuhanja. Neki se proizvodi mogu obraditi za nekoliko dana.
- Crvena kora nije formirana tijekom kuhanja, pa ako vam je potreban ovaj efekt, jelo kuhano od sous-vrste, onda je potrebno ponovno pržiti.
- Kada je temperatura ispod 52 stupnja, povećava se rizik razvoja botulizma (osobito ako se hrana kuha više od četiri sata).
- Za pravilnu primjenu tehnologije potrebna je adekvatna oprema, što znači dodatnu potrošnju.
Potrebna oprema
Da bi se postigla maksimalna učinkovitost pri masteriranju tehnike su-vrste, potrebna nam je posebna tehnika:
- Vakuumski paker i vrećice s hermetičkim vakuumom;
- aparat za kuhanje - termostat za kupanje ili uranjanje, koji će održavati temperaturu vode na željenoj razini.
Nemojte raditi bez vakuumskog pakiranja ako želite učiniti sve sukladno pravilima. Su-tip odgovara bilo kojem sličnom uređaju, kao i vrećama obične prehrambene plastike, što je najvažnije, ne dopuštaju vodu i zrak. Na domaćem tržištu postoji širok izbor različitih pakirača, od proračunskih kućanskih aparata, koji su usmjereni na pumpanje zraka i brtvljenje paketa, do sofisticiranih uređaja s mnogim dodatnim funkcijama.
Termostat - najvažniji element za kuhanje sush tipa, jer osigurava konstantnu temperaturu tijekom kuhanja. Termostati su uobičajeno podijeljeni u dvije kategorije: posebne spremnike i kupke za uranjanje. Na primjer, razmotrite nekoliko popularnih modela obje vrste.
Termostati za uranjanje
Vrsta podmornice nalikuje konvencionalnom reboileru i radi s bilo kojim spremnicima. Zapravo, on je kompaktniji, a njegovo načelo djelovanja nalikuje termometru.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Materijal kućišta - nehrđajući čelik. Za jednostavnu uporabu, postoji ergonomska klizavajuća ručka. Snaga 800 W. Postoji elektronički mehanizam za kontrolu temperature (pogreška nije veća od 0, 5 ° C). Maksimalna temperatura je do 90 ° C. Brzina cirkulacije vode u spremniku iznosi do 8 litara u minuti. Radi praktičnosti korisnika, izgrađen je LED zaslon koji prikazuje najpotrebnije parametre: postavljenu i stvarnu temperaturu i brojač vremena za kuhanje. Kontrolna ploča je zaslon osjetljiv na dodir, nema dodatnih gumba. Preporučena visina spremnika iznosi od 15 cm i više. Prosječna cijena na tržištu malih kućanskih aparata je oko 9.900 rubalja.
- Sous Vide Taurus Roner isječak . Ovaj potopljeni cirkulator smatra se jednim od najboljih uređaja za molekularnu kuhinju. Pouzdani materijal od nehrđajućeg čelika (plastična prednja ploča). Ima vrhunsku snagu od 800 W, također opremljenu LED zaslonima i dodirnim kontrolama. Temperaturni raspon je 90 ° C, korak točnosti je 0, 1 ° C Postoji dobro osmišljen sigurnosni sustav: automatsko isključivanje kod pregrijavanja, s malom količinom vode u spremniku ili nakon odbrojavanja. Predviđeno je raditi s maksimalnim volumenom vode u spremniku od oko 15 litara. Cijena uređaja iznosi 11.990 rubalja.
- Sous Vide Caso SV 200 - još jedan podvodni cilindar, dobro poznat među ljubiteljima tehnologije su-vrste. Maksimalna snaga je 800 W. Ovaj model termostata opremljen je osjetljivom kontrolnom pločom s prikladnim i jasnim zaslonom. Prolazak doseže 19 litara. Slučaj je izrađen od nehrđajućeg čelika. Temperatura varira od 45 do 90 ° C. Korak temperature je 0, 1 ° C. Uređaj se može uranjati u spremnik koji nije veći od 23 cm. Ne zahtijeva vrstu posuđa, radi sa svim materijalima otporne na toplinu. Cijena uređaja nije veća od 13 500 rubalja.
Multivarovi s funkcijom su-tipa
Kade za kupanje najčešće su zastupljene u obliku višesmjernog plaka s funkcijom su-vrste. Za potpuno provođenje vakuumske metode, hermetički zatvoreni proizvodi moraju biti postavljeni u višesmjernu posudu s prethodno ugrađenim programom i temperaturom.
- Sous Vide Steba SV 1 . Tijelo ovog uređaja izrađeno je od nehrđajućeg čelika. Dizajn je opremljen uklonjivom zdjelom s nepropusnim premazom. Kapacitet posude iznosi 6 litara. Moć kupke je 600 W, postoje unaprijed instalirani automatski programi za gašenje i kuhanje. Međutim, temperatura se može lako podesiti ručno s točnom korakom do 1 stupnja. Temperaturni raspon kuhanja u vakuumskom načinu iznosi od 40 do 90 ° C. U ovom modelu moguće je kuhati na bilo kojoj niskoj temperaturi, također je moguće zagrijati hranu i održavati toplinu unutar spremnika. Posebna opcija je opcija odgođenog početka. Cijena uređaja za danas je oko 11.999 rubalja.
- Sous Vide Caso SV 500 - drugi uređaj za su-vrste iz tvrtke Caso po vrsti multivarka. Zdjela i cijelo tijelo izrađeni su od nehrđajućeg čelika visoke kvalitete. Tu je i LCD zaslon s jasnim pozadinskim osvjetljenjem, kontrola dodir. Volumen posude je 6 litara. Uređaj je uspješno implementirao funkciju kontinuirane cirkulacije vode. Temperaturni raspon je od 25 do 85 ° C. Korak podešavanja točnosti temperature je samo 0, 1 ° C. Uređaj ima gotovo kapacitet zapisa među sličnim multivarakterima - 1200 W. U kompletu je dodatni razdjelnik za pakete namijenjene za četiri porcije. Trošak modela varira od 18 698 do 22 890, 00 rubalja.
Izaberite aparat za kuhanje prema glavnim parametrima: snagu grijaćeg elementa, brzinu cirkulacije vode i volumenu spremnika. Također je važno znati koji skup osnovnih i dodatnih funkcija koje trebate.
Su-vrste uz pomoć improviziranih sredstava
Unatoč svim složenostima i nijansama, sasvim je moguće kuhati juhu s vlastitim rukama kod kuće. Često nije neophodno kupiti sve gore navedene uređaje, a to možete učiniti i improviziranim sredstvima. Čak i vakuumske vrećice neke ljubavnice zamjenjuju se uobičajenim polietilenom ili filmom za hranu. Glavna stvar je čvrsto zatvoriti proizvod tako da vlaga ne ulazi.
Dakle, ako se namjeravate probati u ulozi su-vrste kuhara, morat ćete kupiti sljedeće materijale za kuću.
- Zip-lock paketi . Univerzalni alat: ti paketi uspješno izvode istu funkciju kao i specijalizirani paketi su-type. Hermetički zatvorite i nemojte pustiti u zrak, a također izbjegavajte dodir s vodom. Oni su jeftini, oni su također prilično jaki i pouzdani.
- Ako je hrana čvrsto zapakirana, uzmite veliki kontejner, na primjer tavu za umake. Ona će preuzeti ulogu vakuuma.
- Termometar . Ako nemate profesionalni termostat, jednostavno koristite konvencionalni termometar. Istina, morat ćete stalno pratiti temperaturu, usporediti pokazatelje s točnošću od jednog stupnja. Rad je mukotrpan, ali konačni rezultat to vrijedi. Također je moguće koristiti plinski ili električni štednjak ili pećnica s dobrim vremenom i fino podešavanje temperature. Međutim, nisu svi modeli opremljeni dovoljno preciznom regulacijom temperature, a da bi se vrijednost zadržala na istoj razini, rijetko se dobivaju.
zaključak
Ovdje su glavne točke koje trebate znati kada se upoznate s tehnologijom su-vrste. Ovo je zanimljiv i pristupačan alat za kuhanje proizvoda, gdje s pravom tehnologijom možete otvoriti novu vrstu okusa. Do sada su naši kuhari oprezni u vezi s ovom metodom, dok su europski restorani koristili vakuum svugdje. Srećom, možete se iskušati u ulozi kuhara i naučiti osnove su-vrste kod kuće. Pa, postojeći broj tehnika i recepata pomoći će postići zanimljive i nestandardne rezultate.